Carciofo

La pianta di Cynara cardunculus è conosciuta fin dall’antichità e già i greci e i romani si cimentavano con la sua coltivazione anche se siembra certo che coltivassero la pianta selvatica, ovvero il C. cardunculus stesso, mentre la coltura sottospecie scolymus, dalla quale hanno origine tutte le varietà oggi coltivate, è stata iniziata molto presumibilmente in Sicilia intorno al primo secolo dopo Cristo. La sua vera diffusione è però iniziata intorno al XV secolo, dapprima risalendo l’Italia e poi arrivando anche in altri paesi europei, Francia, Olanda e Spagna per prime.
Si tratta di una erbacea perenne munita di radice a fittone che può raggiungere anche il metro e mezzo di altezza; dal colletto della pianta a primavera si formano le foglie e sempre da lì si genera uno stelo che può anche essere ramificato e alla cui estremità si formano i cosiddetti capolini floreali che poi non sono altro che la parte commestibile che consumiamo abitualmente sulle nostre tavole. Le varietà oggi giorno coltivate sono molte e senza stare ad elencarle tutte basta dire che vengono classificate in base alla presenza o assenza delle spine, al colore, viola o verde, dei capolini e al periodo di produzione, autunnale (o rifiorente) o primaverile.

Ciclo produttivo
Il carciofo occupa il terreno per diversi anni, fino a 10-12 anni e più, anche se può essere coltivato in cicli di 2 o 4 anni o, se i polloni attecchiscono con facilità, può essere rimpiazzato addirittura ogni anno.

Clima
Questa pianta preferisce climi miti, possibilmente caldi e soprattutto asciutti, che non presentino cioè un’elevata umidità. La temperatura ideale di coltivazione oscilla tra i 15 e i 19 gradi centigradi.

Terreno
Il terreno ottimale per la coltivazione del carciofo è un terreno profondo, organico e ben lavorato anche se la pianta non è particolarmente esigente in tal senso e si adatta bene anche ad altre condizioni; l’unica cosa da evitare è il ristagno dell’acqua. Il pH migliore del suolo di coltivazione è leggermente acido.

Moltiplicazione e messa a dimora
Il carciofo si riproduce tramite gli “ovoli” o tramite i “carducci” (foto sotto) mentre la semina è sconsigliata perché genera piante che producono capolini molto spinosi. Per ovoli si intende una parte del fusto nella quale siano presenti alcune gemme e si mettono a dimora in genere nel primo periodo primaverile; i carducci sono invece i polloni che si generano dal piede della pianta madre e si mettono a dimora dalla fine di settembre a tutto novembre. In entrambi i casi l’impianto sarà composto da buche profonde 30 cm e distanti tra di loro un metro circa, sia sulla fila che tra le file.

Concimazione
I carciofi vanno impiantati in un terreno ricco di sostanza organica e la messa a dimora primaverile deve essere accompagnata da un’abbondante dose di letame maturo. Per proteggere le piante dai rigori invernali è possibile distribuire alla loro base del letame non perfettamente maturo in copertura durante l’ultima fase dell’autunno.

Acqua
Il carciofo necessita di molta acqua quando viene impiantato e durante la sua ripresa vegetativa.

Lasagna in bianco ai carciofi

Ingredienti

Sfoglia di pasta all'uovo per lasagne

8 carciofi medi
1 limone
ricotta salata
parmigiano grattugiato
uno spicchio d'aglio
q.b. prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Per la besciamella

70 gr di farina '00'
70 gr di burro
1 l di latte fresco
sale
pepe
noce moscata

Modalità di preparazione

Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne, privarli del fieno interno, tagliarli a spicchi e porli mano a mano in acqua e limone affinchè non anneriscano.
In una padella abbastanza capiente scaldare un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio, quindi aggiungere i carciofi ben scolati e farli rosolare qualche minuto. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 10 minuti aggiungendo all'occorrenza un po' di brodo vegetale bollente o acqua. I carciofi dovranno risultare teneri ma nello stesso tempo consistenti. Salare e pepare.
Sbollentare la sfoglia in  acqua bollente salata per circa 1 minuto e passarla subito sotto l'acqua fredda per bloccarne la cottura.
In una pirofila leggermente imburrata disporre uno strato di sfoglia, carciofi, prezzemolo tritato, besciamella, una grattata di ricotta salata, un filo d'olio e poca besciamella. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato dovrà essere di sfoglia, besciamella uniformemente spalmata e parmigiano.
Cuocere in forno a 220° per circa 20 minuti fino a quando sulla superficie non si sarà formata la crosticina.
Servirle tiepide accompagnate all'occorenza con un po' di besciamella calda.